1.水對面團的影響

　　生產(chǎn)面包時水的用量僅次于面粉，使用量在面粉的45%-65%之間。調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關系，適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時的適合溫度是25-28℃，后發(fā)酵的佳溫度是38℃左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。

　　2.面團攪拌程度的適度控制

　　面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

　　3.輔料的影響

　　輔料對面包的質(zhì)量、風味、組織等影響也很關鍵。

　　蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；

　　食鹽：可增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團時，食鹽等面筋擴展至八九成時再添加；

　　奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風味等作用；

　　蛋品：目前國內(nèi)在制作面包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；

　　改良劑：分為化學和生物改良劑兩中，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用。